Kомбинаторика и гармоничность. Часть II

Сегодня мы продолжим разговаривать о комбинаторике и гармоничности. В этой статье мы разбирали способ комбинирования вкусового профиля на похожие сопоставляющие. Например разбивать:

Strawberry (Ripe) (TPA) — 10%

на

Sweet Strawberry (CAP) — 3%
Strawberry (Ripe) (TPA) — 5%

И получать менее химозный и более естественный вкус. Это техника позволяет добавить грани плоскому вкусу. Это как краски для художника, нам не обязательно использовать 7 цветов если есть миллионы оттенков. С таким количеством оттенков не одна картина не будет похожа на другую. Это хороший инструмент в умелых руках. Вот чем закончилась наша статья. Мы из рецепта:

Vanilla bean ice cream (TPA) — 11%
Strawberry (Ripe) (TPA) — 10%
Marshmallow (TPA) — 4%

Получили довольно хороший рецепт клубничного мороженого. В меру вязкий и сливочный:

Strawberry (Ripe) (TPA) — 5%
Sweet Strawberry (CAP) — 3%
Vanilla bean ice cream (TPA) — 5%
Whipped Cream (TPA) — 3%
Vanilla Custard v1 (CAP) — 1%
Marshmallow (TPA) — 2%

Но есть и обратная сторона монеты и выглядит она вот так:

Strawberry (Ripe) (TPA) — 2%
Strawberry (TPA) — 2%
Sweet Strawberry (CAP) — 3%
Strawberry (FA) — 0.5%
Vanilla bean ice cream (TPA) — 3%
Vanilla bean ice cream (CAP) — 2%
Whipped Cream (TPA) — 2%
Vanilla Whip Cream (CAP) 1%
Vanilla Custard v1 (CAP) — 1%
Marshmallow (TPA) — 1%
Marshmallow (FA) — 0.5%
Cotton candy (TPA) — 0.5%
Sweetener (TPA) — 0.5%

Есть еще один пример из это статьи. Это гуляющий по сети якобы рецепт Jam Monster:

Waffle (Belgian) TPA — 0.6%
Cake Batter CAP — 0.6%
Gracham Cracker CAP(TPA) — 0.3%
Bavarian Cream TPA — 0.6%
Butter flavor TPA — 0.6%
Sweet Cream TPA — 0.3%
Brown Sugar TPA — 0.3%
French Vanilla CAP — 0.3%
Vanila Custard — 0.3%
Marshmallow TPA — 0.3%
Whipped Cream — 0.3%
Acetyl Pyrazine 5% TPA — 0.5%
Vanila Swirl — 0.3%

И вроде все сделано по уму, профили разложены на похожие по вкусу ароматизаторы. Но смотрите внимательно. Их концентрация балансирует на уровне 0.5%-3% и их огромное количество. Люди давно варящие жидкость сразу представят себе первый рецепт на вкус — непонятную кашицу с чем то сливочно-клубничным. Милкшейк разбавленный с водой. Почему так происходит?

Гармоничность

В первой статье мы говорили что Strawberry (Ripe) (TPA) — 11% это жуткий перехимоз и мы его удачно раскладывали на два ароматизатора Sweet Strawberry (CAP) — 3% и Strawberry (Ripe) (TPA) — 5%. При этом более яркий сам по себе ароматизатор Sweet Strawberry (CAP) занижен до 3%, а менее яркий Strawberry (Ripe) (TPA) поднят до 5%. Это создаст гармонию между арамотизаторами. Уравняв их сильные и слабые стороны. Не натуральную яркость Sweet Strawberry (CAP) и естественную клубничную кислинку Strawberry (Ripe) (TPA). Это даст нам возможность не переживать за инструменты в нашем оркестре. Они будут равны и едины в миксе. Мы найдем золотую середину. А что будет если мы возьмем

Strawberry (Ripe) (TPA) — 2%
Strawberry (TPA) — 2%
Sweet Strawberry (CAP) — 3%
Strawberry (FA) — 0.5%

Здесь у нас уже не будет баланса, тяжело сочетать гитару, скрипку и орган. Strawberry (FA) очень концентрированная аромка, Sweet Strawberry (CAP) ярче чем Strawberry (Ripe) (TPA) и Strawberry (TPA), а тут ее еще и больше остальных. Это все превратиться в жуткую какофонию и закончиться непонятной клубничной кашей. Не будет ярких сочных нот и натуральной кислинки, будет нечто усреднено нейтральное. Да и это можно сбалансировать, но на это уйдет уйма времени и сил, а результат будет такой же как у связки Sweet Strawberry (CAP) — 3% + Strawberry (Ripe) (TPA) — 5%. Постарайтесь находить золотую середину между комбинаторикой и гармоничностью. Расставляйте приоритеты правильно и у вас все получиться.

Доминантность

В нашем рецепте также присутствует крем и мороженное. Вот как это выглядит:

Vanilla bean ice cream (TPA) — 5%
Whipped Cream (TPA) — 3%
Vanilla Custard v1 (CAP) — 1%
Marshmallow (TPA) — 2%

Vanilla bean ice cream (TPA) сам по себе очень яркий и насыщенный, густой ванильный крем. Имеет слегка уловимые яичные и масляные оттенки. Имеет густую, бархатную текстур. Здесь он доминирует над остальными кремовыми ароматизаторами. Для чего мы используем Whipped Cream (TPA)? Для придания сливочного оттенка и более кремовой текстуры. Дабы не потерять ванильность и яично масляный оттенок мы добавили Vanilla Custard v1 (CAP) и Marshmallow (TPA). По сути мы не разбивали наш вкус, а разбавили его и дополнили грани. Тем самым раскрыв вкусовой профиль и подчеркнув его еле заметные грани более ярко. Здесь мы пришли к тому же результату, что и с Vanilla bean ice cream (TPA) — 10%, но при этом мы смогли сделать акцент на гранях.

Итог

Вы можете комбинировать ароматизаторы для получения профиля гармонично сочетая их. Ища баланс между 2-3 ароматизаторами в угоду яркости. Не давай одной или другой стороне каждого из них выбиться вперед. Либо вы можете найти доминанту, главную скрипку и играть от нее. Снизив концентрацию до натуральной и подчеркивая грани схожими ароматизаторами. Конечно вам кажется все это абстрактным и сложным, но попробуйте на паре рецептов и поймете на сколько это легко и эффективно. Запомните: комбинируй гармонично или доминируй многогранно. Густого!

Автор: Александр Брумер

Поделитесь своим мнением

Самозамес-Рецепт.ру © 2017 ·   Войти Наверх