2-Ацетилпиразин — король хруста среди ароматизаторов. Часть II

Фрукты 

AP оказывает уникальное воздействие на фруктовые аромы. При ультранизких концентрациях (0.005-0.05%) он способен подчеркивать спелость тропических фруктов, придавая их аромату характерную затхлость. Кроме того, среднее количество AP в сочетании с пряными аромами вроде жгучего перца или острой корицы способно буквально запечь фрукты и ягоды.
И не стоит превышать рекомендованную концентрацию AP, иначе велика вероятность что, он начнет подминать под себя другие аромы.
Подсказка: для того, чтобы легче отмерить AP, разбавьте его на 50% пропилен гликолем
Гуава: Один из самых известных тропических фруктов, упоминание которого навряд ли вызовет у вас ассоциацию с ароматом чего-то жареного. Но поверьте мне, AP – это именно то, что нужно для воссоздания аромата перезревшего плода красной гуавы. Микроконцентрация AP попадая в гуаву, совершает диверсию, поднимая из глубин аромат и текстуру семян, а также ее прелый аромат, свойственный многим тропическим фруктам.

TFA Guava — 1.5%
TFA Raspberry (Sweet) — 0. 5%
TFA Acetyl Pyrazine — 0.02%
NaCl (10% H2O) — 0.25%
TFA Smooth — 0.25%

Выбирая между аромами гуавы от TFA или CAP я бы посоветовал первую, так как она гораздо ярче и натуральнее передает аромат спелой плода.

Манго: Здесь AP делает то же самое, что и с гуавой – организует тропическую прелость и позволяет лучше раскрыть терпкость. Нижеприведенный рецепт наглядно демонстрирует его способность заменять собой термообработку. Обычно спелый и сладкий капеловский манго превращается в теплый джем с тягучей консистенцией.

TFA Cheesecake (Graham Crust) — 4%
FA Nonna’s Cake — 1.5%
TFA Cereal Crunch — 3%
TFA Pie Crust — 0.5%
FA Cookie — 0.5%
FW Cinnamon Red Hots — 0.2%
CAP Sweet Mango — 3%
FA Mango — 0.15%
CAP Super Sweet — 0.5%
TFA Acetyl Pyrazine — 1%

У вас должен получиться хрустящий пирожок с теплым манговым джемом. И да, Super Sweet здесь действительно нужно очень много – она создает необходимую приторность, которая необходима, чтобы выпечка казалась горячее.

Яблоко: В отличие от тропических фруктов, яблоки довольно хорошо относятся к AP. Благодаря ему, они легче конвертируются в джемы и пироги, особенно коричные сорта (такие как Jack’s type). Также AP склеивает запечённые яблоки и карамель.

TFA Apple Pie 3% — AP 0.1%
FW Apple Jacks Type 2% — AP 0.05%
CAP Apple Pie 1.5% — AP 0.05%
FA Apple Pie 1.5% — AP 0.05%
FA Fuji 1% — AP 0.05%
LAO Apple Pie 1.5% — AP 0.05%

Попробуйте заменить Sweet Mango, который я использовал в предыдущем рецепте, на одно или несколько из перечисленных яблок. Большинство аром яблочных пирогов звучат слишком сыро – в них не чувствуется запечённого яблока (или хотя бы джема) и хрустящего теста. Наш любимый AP будто бы допекает весь пирог, тем самым делая его более натуральным.

Молочные

Для всех молочных и сливочных ароматов AP делает практически одно и то же – добавляет немного тепла и объема.
Масло: Нормальная концентрация для большинства жирных аром – всего 0.1%. По аналогии с фруктовыми аромами, чем выше концентрация AP, тем больше проявляется эффект термообработки – масло будто бы топится.

TFA Butter 1% — AP 0.1%
CAP Golden Butter 1% — AP 0.05%
CAP Butter 1% — AP 0.05%
КХПА Масло 0.5% — AP 0.05%

Сливки: В отличие от молочных аром, сливочные больше годятся для кондитерки. За счет большей жирности и более нежной текстуры они отлично подходят в качестве базы для воздушного крема, безе и милкшейков.

FA Butter 1.5% — AP 0.05%
FW Butter Cream 1% — AP 0.05%
CAP Butter Cream 1% — AP 0.05%
TFA Whipped Cream + Butter 2:1% — AP 0.1%

А вот один из самых жирнющих и сладких кремов, которые вы только пробовали. Точно не зайдет на постоянку, но вот порадовать себя по праздникам – самое то.

CAP Butter Cream — 2.5%
CAP Peanut Butter — 2%
TFA Bavarian Cream — 2%
FA Catalan Cream — 1.5%
FA Marshmallow — 1.5%
TFA Vanilla Bean Ice Cream — 3%
CAP Super Sweet — 0.25%
TFA Acetyl Pyrazine — 0.5%

Гастрономические

Этот список был бы не полным, если бы не затрагивал гастрономические аромы. Несмотря на то, что в вейп-сообществе гастрономические жидкости, откровенно говоря, не распространены, я считаю это направление довольно интересным.

Бекон: Аромат, знакомый с детства каждому. Представление вкуса и аромата бекона сильно разнится в России и на Западе. У нас при слове “бекон” чаще всего возникают ассоциации с сухариками, чипсами и прочим джанк-фудом. Многие из привычных нам производителей выпускают ароматизатор с ароматом бекона, но в Россию его, к сожалению не возят.

Поэтому обратимся к отечественному производителю – КХПА, а точнее, к его дистрибьютору (Top Flavors). Аромат скорее чипсовый чем натуральный, но если вы сможете грамотно спланировать ему сопровождение, то сведете неприятные оттенки к минимуму. Учтите, что Бекон – это мегаконцентрированная арома, так что лучше сразу разбавьте ее до 10%.

TF Бекон — 0.2%
TFA Pizza — 3%
FA Black Pepper — 0.5%
NaCl (10% H2O) — 0.25%
TFA Acetyl Pyrazine — 0.5%

Небольшое отступление от темы – кроме типично гастрономических рецептов вы можете экспериментировать с выпечкой. Ниже приведен рецепт моей версии гонконгских вафель.

TF Бекон — 0.3%
TFA Hickory Smoke — 0.1%
FA Fresh Cream — 2%
TFA Sweet Cream — 1%
FW Caramel (Salted) — 2%
TFA Waffles Belgian — 3%
CAP French Toast — 1%
TFA Fudge Brownie — 1.5%
TFA Ethyl Vanillin — 1%
NaCl (10% H2O) — 0.25%
TFA Acetyl Pyrazine — 0.5%

В обоих перечисленных случаях функция AP только в воссоздании ощущения теплого масла на губах и хруста пережаренного бекона (хотя это не всегда удается).

Миксология

Вся миксология с AP основана на его способности усиливать вкус и аромат готовой жидкости и каждого ароматизатора в ней. Этот эффект тем сильнее, чем больше комплиментарных аром используется в рецепте. Возьмем, к примеру, тёмный профиль – шоколадный табак с пряностями:

TFA Turkish — 3%
FA Cuban Supreme — 2%
TFA Coffee — 3%
FA Chocolate — 1%
FW Maple Syrup — 0.5%
TFA Red Oak — 1%
TFA French Vanilla (Deluxe) — 3%
TFA Acetyl Pyrazine — 0.5%

Давайте посмотрим, что же у нас имеется. Во-первых, у нас есть пряная табачная база из TFA Turkish и FA Cuban Supreme. Вместе они образуют весьма ароматную композицию с характерными копчеными и древесными нотками, на которые отлично лягут следующие за ними слои.

Во-вторых, TFA Coffee и FA Chocolate являются телом вкуса и аромата жидкости и, как это ни странно, делают довольно плоский табачный аромат полнее.

В-третьих, FW Maple Syrup и TFA Red Oak вместе формируют нужный нам эффект запоздалой горечи в послевкусии, достаточной, чтобы успеть почувствовать сладость шоколада и копченого табачного листа. Что касается TFA French Vanilla (Deluxe) то она здесь в качестве нежного крема, призванного сгладить острые табачные моменты.

Итак, что делает AP для каждой из этих аром и для всей жидкости в целом? Все очень просто – он заставляет каждую арому полностью раскрыть свой потенциал.

Но это не единственная его роль – кроме аддитива AP может быть использован в качестве базового ароматизатора. Миксолог, известный в сети под ником HIC, специализирующийся на аромах Flavour Art использует AP как арахисовую базу в своих рецептах. В приведенном ниже рецепте он использовал сверхконцентрацию AP – 3%.

HIC’s Homevape Peanut Butter:
TFA Acetyl Pyrazine — 3%
FA Caramel — 2%
FA Vienna Cream — 1%
FA Hazelnut — 1%
TFA Brown Sugar (Extra) — 0.75%
FA Coconut — 0.75%

Главная цель этой статьи – дать начинающим миксологам понять потенциал AP. Не добавление его к своему арсеналу было бы большой ошибкой. До сих пор, он все еще не был протестирован со всеми аромами. Я уверен, что чем больше людей будет экспериментировать с AP, тем больше возможностей его использования мы откроем.

Автор: Ромас Таби

Поделитесь своим мнением

Самозамес-Рецепт.ру © 2017 ·   Войти Наверх