2-Ацетилпиразин — король хруста среди ароматизаторов. Часть I

Небольшое введение: класс пиразинов используется в создании ароматики уже более 50 лет. Все без исключения флейвористы имеют несколько собственных фаворитов среди этого интересного класса. Наиболее известен в вейпинге именно 2-Ацетилпиразин, за его силу и универсальность.
Аромат большинства пиразинов и родственных им соединений (таких как пиридины) состоит из трех ключевых профилей: жареного, арахисового и попкорнового. Наилучшим примером аромата с нотами жареного (англ. “roasted”) является Триметилпиразин, арахиса – 2,3-Диметилпиразин, а попкорна – 2-Ацетилпиридин.
Для получения наиболее полного аромата требуется комбинация этих трех профилей в разных пропорциях. “Жареные” ноты доминируют над шоколадными и “кляровыми” ароматами, арахисовые ноты – над ореховыми, а попкорновые, как ни странно, являются доминантами в попкорновых ароматах.
2-Ацетилпиразин стал настоящим спасением для флейвористов, а впоследствии и для миксологов. Он обладает какой-то правильной сбалансированной комбинацией всех трёх профилей, в которой наиболее сильно выражены жареные и ореховые ноты. Именно по этой причине он весьма эффективен в сочетании с широким рядом теплых вкусовых профилей.
Помимо AP существует множество других веществ, обладающих схожими свойствами, особенно 2-Ацетил-3-этилпиразин, 2-Ацетил-3-метилпиразин, 2-Ацетил-3,5-диметилпиразин, 2-Ацетил-6-метилпиразин, 2-Ацетил-6-этилпиразин, 2-Ацетил-5-метилпиразин, 2-Ацетил-3,5,6-триметилпиразин. Многие из этих соединений обладают интересными особенностями, но ни одно из них не распространено в природе так широко, как 2-Ацетилпиразин (далее AP). Поэтому, в большинстве случаев, предпочтение отдается именно ему, как самой натуральной добавке.
В пищевой промышленности AP используется как усилитель вкуса выпечки или как компонент пищевых ароматизаторов. Основные страны производители – Китай, США, Великобритания, Швейцария. Натуральный AP получают из отходов переработки орехов и семян, а идентичный натуральному – путем ферментации 2-Этилпиразина.
Принимая во внимание выраженную доминантность AP и его скверную привычку подминать под себя все остальные ароматы, разумным решением будет использовать его как кондимент, то есть в небольших количествах с целью подчеркнуть имеющийся вкус. Теперь рассмотрим его влияние на различные ароматические профили.

Орехи

Арахис: Один из тех ароматов, в которые ацетилпиразин вписывается идеально. Добавление небольшого (от 0.5%) количества AP к TPA Peanut butter позволяет добиться зернистости и той самой хрусткости, плохо перемолотого орешка. Наращивая концентрацию ацетилпиразина, повышается градус жареного аромата в жидкости, а ореховость и попкорновость отступают.
Рассмотрим довольно годный рецепт клона Charlie’s Chalk Dust — Peanut Butter & Jesus, который наглядно показывает всю важность AP в восприятии арахиса:

TPA Peanut Butter — 4%
CAP Peanut Butter — 2.5%
TPA Strawberry (Ripe) — 6.5%
FW Strawberry — 2%
INW Biscuit — 2.5%
FA Cookie — 1%
TPA Acetyl Pyrazine — 0.5%

Для полного понимания действия AP, советую вам приготовить эту жидкость сначала без него и дать ей настояться хотя бы 5 дней. Попробуйте её – уже в таком виде она будет весьма хороша, а затем добавьте AP и снова попробуйте… БУМ, появляется такая жареность и хрустящая текстура, которую сложно было даже представить. По мере настаивания этот эффект будет усиливаться, пока не достигнет своего пика на 10 день.
Миндаль: Аромат жареного или печёного миндаля, так же как и арахиса, только выигрывает от высокого содержания AP. Но, в отличие от арахиса, миндаль более чутко реагирует на присутствие AP, начиная с 0.1% мы получаем марципан, а уже с 0.5% начинают проявляться явные ноты жареного.
Миндаль редко используется в жидкостях в качестве базы. Чаще всего его используют как дополнение к табаку, кофе и для повышения “ореховости”. Из наиболее известных могу вспомнить только Pear Almond и Vanilla Almond Milk. Готов поспорить, что они под завязку заряжены AP, чтобы перебить излишнюю горечь бензальдегида (который используется в большинстве миндальных аром) и добавить ореховой жирности. Думаю, концентрация до 1% от общего количества ароматизаторов будет приемлема.

TPA Almond 2% — AP 1%
FA Almond 1% — AP 0.5%
FW Almond 1% — AP 0.5%
FW Almond Toffee Candy 2% — AP 0.5%
КХПА Жареный миндаль 1% — AP 0.5%

В отличие от большинства миндальных аром у FA она довольна мягкая, без выраженной вишневой косточки. Дополнительную молочность ей придают FA Hazelnut и CAP Coconut. В приведенном ниже рецепте AP используется больше как блендер для ореховых аром, чем как бустер чего-то конкретного.
Немного доработанный рецепт клона Vanilla Almond Milk:

FA Almond — 1.5%
FA Hazelnut — 0.25%
CAP Coconut — 0.15%
FA Cream Fresh — 1%
TPA Meringue — 1.5%
TPA French Vanilla (Deluxe) — 5%
FA Vienna Cream — 1%
NaCl (10% H2O) — 0.25%
TPA Acetyl Pyrazine — 1.5%

Можете править рецепт по своему желанию, придерживаясь рекомендуемых соотношений.

Лесной орех: Просто поверьте мне – вам не удастся создать натуральный фундук, не использовав AP. Существует множество различных интерпретаций фундука: для кого-то это нежный ореховый крем, для другого – хрустящий орех с вяжущим древесным вкусом и кисловатым послевкусием. Для третьих – это пережаренный орех как в батончиках «Nuts». Несмотря на то, что фундук достаточно доминантен, он довольно лояльно относится к родственным ему ароматам. И хотя он способен вместить в себя до 3% (!!!) AP, не рекомендую выходить за рамки в 1-2%.

TPA Hazelnut 1.5% — AP 0.5%
FA Hazelnut 1% — AP 0.5%
FW Hazelnut 1% — AP 0.5%
CAP Hazelnut 1% — AP 1%
КХПА Фундук 1% — AP 0.5%

Фисташка: Такому нежному ореху как фисташка требуется особый подход, чтобы не убить его собственный аромат. Добавив всего 0.3% AP к FA Pistachio, мы получим удивительно тонкий аромат подвяленных фисташек, который появляется, если их намочить.

По мне, так самая годная фисташка у Flavour Art-а. Она и в меру сладкая, и кремовая, но все еще натуральная, поэтому следующий рецепт будет именно с ней.

FA Pistachio — 2%
TPA RY4 Double — 4%
TPA Brown Sugar — 2%
FW Caramel Candy — 0.5%
TPA Vanilla Bean Ice Cream — 2%
FA Vanilla Custard — 2%
NaCl (10% H2O) — 0,25%
TPA Acetyl Pyrazine — 0.5%

Жареный кокос: Разумеется, это традиционное восточное лакомство не могло обойтись без жирных хрустящих нот ацетилпиразина. Советую начать с 0.5% и использовать связку с TPA Pie Crust для большего ощущения масла. Жареность AP можно дополнить копчеными нотками с помощью Hickory Smoke от TPA или Black Fire от Flavour Art.
Пример жареного кокоса с копчеными и пряными нотками:

TPA Coconut (extra) — 0.15%
CAP Sweet Coconut — 2.5%
TPA Toasted Almond — 1%
FW Salted Caramel — 2%
FA Black Fire — 0.5%
TPA Cinnamon Cookie — 2.5%
TPA Acetyl Pyrazine — 1%

Хрустяшки

Выпечка: Единственный способ добиться хрустящей и зернистой структуры свежеиспеченной выпечки – использовать наш любимый AP. Говоря о выпечке, мы, обычно, представляем плотную сытную массу, к которой в зависимости от типа выпечки добавляется зернистость (кексы и печенья), сдобность (пироги и булочки), а также жирность (пончик и чуррос).

На этом его функции в выпечке не заканчиваются. Дело в том, что из-за особенностей вкусовоспередачи вдыхаемого пара, аромат приобретает “мокрый” вид чего-то запечённого, перемолотого в блендере и замороженного/размороженного несколько раз. AP отчасти решает эту проблему при концентрации от 1.5%, добавляя аромату сухости и теплоты. Особенно эффективно он работает в связке с подсластителями и корицей или другими пряными аромами, которые способны повысить теплоту и сладость.

Ниже приведен довольно сложный рецепт черничного крамбла с корицей:

FA Nonna’s Cake — 3%
FA Tiramisu — 1.5%
TPA Cinnamon Cookie — 2.5%
CAP Graham Cracker -2%
FA Cookie — 1%
FA Irish Cream — 1%
TPA Mocha — 1.5%
CAP Blueberry Jam — 3.5%
FA Billberry — 0.5%
TPA Acetyl Pyrazine — 1%
CAP Super Sweet — 0.5%

Кстати, еще одним полезным для выпечки свойством AP является его способность “запекать” фруктовые и ягодные ароматы. Подробнее об этом эффекте будет сказано ниже.

Хлопья: Действие AP на хлопья схоже с таковым у выпечки, за исключением в необходимости тепла и сухости. Наоборот, когда речь идет о хлопьях, то чаще всего их необходимо смягчать молоком, йогуртами, фруктами или ягодами и иногда орехами. Поэтому не стоит поднимать концентрацию AP выше 0.5%, иначе есть вероятность превратить хлопья в подобие хвороста)

Желательно использовать ароматизаторы чистых хлопьев, то есть без добавления фруктов и ягод (как в Berry Crunch). Как и в случае с выпечкой, AP способен глушить фруктовые и ягодные аромы, поэтому разумнее будет сначала составить “хлопьевую” базу, а затем добавить к ней все остальное.

TPA Crunchy Cereal 2.5% — AP 0.5%
TPA Rice Crunchies 3.5% — AP 0.5%
FW Crunch Cereal 1.5% — AP 0.5%
FW Circus Peanuts 1.5% — AP 0.5%
FW Rice Krispies 2.5% — AP 0.5%
CAP Cereal 27 2% — AP 0.5%
FA Cookie 2% — AP 0.5%
FA JOY 3% — AP 0.5%

В качестве примера приведу рецепт медово-арахисовых хлопьев:

TPA Crunchy Cereal — 3%
TPA Peanut Butter — 4%
FA Cookies — 1%
TPA Honey Circles Cereal 2.5%
FA Honey — 0.1%
NaCl (10% H2O) — 0.25%
TPA Acetyl Pyrazine — 1%

Получится теплый, хрусткий и очень сладкий завтрак. Если хотите добавить немного молока, фруктов или орехов, можете использовать Dairy Milk от TPA или Fresh Cream от FA.

Попкорн: Тот самый случай, когда жидкость невозможно испортить, переборщив с AP. Несмотря на то, что попкорн – это достаточно простой профиль, обычной моноаромной жидкости никогда не хватит чтобы передать нужную текстуру и глубину вкуса. С помощью AP вы можете получить поджаренность, маслянистость и хрустящую твердую шелуху настоящего попкорна из кинотеатра.

TPA Popcorn Movie Theater — 3.5%
INW Nutty princess — 0.5%
CAP Golden Butter — 0.5%
TPA Smooth — 0.5%
TPA Acetyl Pyrazine — 1.5%
NaCl (10% H2O) — 0.25%

Если хотите получить совсем жирнющий попкорн, то можете добавить ещё полпроцента CAP Golden Butter, но не больше.

Тёмные ароматы

Кофе: Ацетилпиразин является ключевым ингредиентом для создания идеального аромата кофе. Он придает естественную горечь и жирность пережаренных кофейных зерен.

Кроме кофейных ароматизаторов можно использовать экстракты или абсолюты, но учтите, что они с большой вероятностью будут портить спираль. Так как кофейный аромат сам по себе является базовым и довольно сильно проявляется свою доминантность по отношению к неродственным ему профилям, вы можете повышать концентрацию ацетилпиразина до 2% не опасаясь перебить им целевой аромат.
Рецепт моего любимого кофе:

TPA Espresso — 3%
TPA Vanilla Custard — 1%
TPA French Vanilla Cream — 2%
TPA Vanilla Bourbon — 0.5%
TPA Cubano type — 0.1%
TPA Acetyl Pyrazine — 1%

Карамель: Жареные ноты не столь важны в аромате карамели, особенно если требуется подчеркнуть аромат именно мягкой карамели или ириса. За счет теплоты, передаваемой AP, повышается натуральность карамели, появляется ощущение термообработки, как будто карамель действительно сварили. Это ощущение проявляется в послевкусии, когда проходит действие нестойких аром, и остаются только обволакивающая сладость и легкая горчинка.

Концентрация AP в рецепте определяется типом карамели, которую вы хотите получить. Например:

TPA Caramel (Original) 1% — AP 0.5%
TPA Caramel Candy 2% — AP 0.5%
FW Butterscotch 1.5% — AP 0.5%
FW Butter Toffee 2% — AP 0.5%
FW Caramel Candy 1.5% — AP 0.5%
FW Salted Caramel 2% — AP 0.5%
CAP Caramel 1% — AP 0.5%
FA Caramel 0.5% — AP 0.5%

Шоколад: В случае с шоколадом, от ацетилпиразина требуется не какой-то конкретный ароматический профиль, а только его способность обволакивать горький вкус, делая его более внятным и даже изысканным. Предпочтительными являются аромы темного шоколада с выраженным сухим и “мускусным” ароматом. В этом случае AP действует, так же как и с табаком – смягчает и увлажняет излишнюю сухость и оттягивает горечь в послевкусие. Молочный и белый шоколад не получают той глубины вкуса, вместо этого в них начинают проявляться больше ореховые ноты.

Концентрация AP, не превышающая 0.5%, довольно хорошо передает текстуру тающего шоколада. Особенно это заметно после длительной паузы между затяжками.
В составе своих шоколадных аром ищите именно Какао гексенал. Он оставляет горечь с кислым послевкусием, характерные для темного шоколада.

TPA Fudge Brownie 1% — AP 0.2%
TPA Cocoa Rounds 1% — AP 0.2%
TPA Double Chocolate (Dark) 1% — AP 0.5%

Также какао гексенал содержится в TPA Espresso, который я использовал в рецепте кофе.
Табак: Применение ацетил пиразина в табачных жидкостях довольно ограниченно. В моноаромные жидкости его добавляют, для придания легкой сладости и сглаживания острых нот, которые могут исходить от выраженной сухости табачных аром (особенно Western и RY4 от TPA). Это не уменьшает ТХ, но делает его более сносным, за счет эффекта сглаживания.
В простых рецептах на одной-двух аромах достаточно будет добавить от 0.1% AP для сохранения максимально табачного аромата до 1% для жирного орехового вкуса.
С другой стороны, мало кому нравятся табачные аромы в чистом виде, поэтому в последнее время появляется все больше и больше так называемых “кондитерских табачек”. Обычно они основаны на классических сочетаниях табака в качестве дижестива вместе с крепким алкоголем, а также в качестве дополнения к десертам (выпечка, ореховые, шоколадные и кремовые аромы) и аперитивам (чай, кофе). Причем, в зависимости от их концентрации, конечный вкус жидкости может варьироваться от максимально табачного до вполне себе “кондитерского”. В качестве примера такой жидкости приведу один из своих старых рецептов:

TPA RY4 (double) — 4%
INW Latakia — 2%
INW Nutty princess — 0.3%
FW Banana nut bread — 0.3%
TPA Dulce de leche — 0.5%
TPA Graham Cracker (Clear) — 3%
TPA French vanilla — 3%
TPA Acetyl pyrazine — 1%

Всего полпроцента AP заставляют все аромы в рецепте работать сообща. RY4 (Double) лишается своей неестественной сухости, а Nutty princess – наоборот становится суше и приобретает выраженный аромат пережаренного попкорна. FW Banana nut bread – это одна из сильнейших ореховых аром, а также прекрасная возможность попробовать AP в качестве усилителя. С ним банан остается только в сладком послевкусии, а на поверхность выходит преобразившийся кремовый орех, без единого намека на землистость.

Чёрный чай: Аромат черного чая помимо бодрящего терпкого и слегка цветочного аромата содержит легкий оттенок жареного, который в некоторых сортах (улунах) может проявляться сильнее, чем в других (дарджилинг). Для того чтобы вытянуть эту “прелость” над чайным ароматом, тем самым повысив натуральность вкуса, достаточно добавить 0.01-0.1% ацетилпиразина.
Рекомендуемые концентрации:

TPA Black Tea Deluxe 1% — AP 0.1%
INW Black Power Tea 1% — AP 0.1%
FA Tea Black 2% — AP 0.1%
FW Black Tea 2% — AP 0.1%
КХПА Черный чай 2% — AP 0.3%
Экстракты/абсолюты (5% PG) 1% — AP 0.1%
Пример пряного чая а-ля спайс чай:
TPA Black Tea Deluxe — 3.5%
TPA Clove — 1%
FA Cardamom — 0.5%
FA Honey — 0.1%
TPA Malted Milk — 1%
TPA Sweet Cream — 1%
TPA Cinnamon Red Hot — 0.2%
TPA Acetyl pyrazine — 0.3%

Вместо Cardamom-а можете использовать капеловский Chai Tea (он не такой пряный, но зато точнее передает аромат напитка).

Продолжение здесь.

Автор: Ромас Таби

Поделитесь своим мнением

Самозамес-Рецепт.ру © 2017 ·   Войти Наверх